第78章 餐饮是暴利的行业（3/5）

“香菇要改刀切成小块。”

姚石的刀工非常精湛，看他切菜，有种看艺术表演的感觉，无论是手速还是下刀切的香菇块儿，都特别有美感。

香菇切好，再将泡过的野鸡片挤干水分。

按照配比加入精盐、鸡蛋清、淀粉，然后调匀挂糊。

姚石挂糊时的手法很特别。

他将野鸡片放到糊中，浸泡透了，然后夹起来轻轻抖动整五下，这才将野鸡片放到备料盘子里。

“这糊要是挂厚了，炒出来的野鸡片趁热吃还行，一但凉了，那腥味就该浮出来了。”

姚石将一盘子野鸡片都处理好，这才转头对付宇一番叮嘱。

这一份接的是大单，等把这120桌的菜全部做出来，再挨桌送到客人面前，所有的菜基本上都凉透了。

时间和温度上没办法控制，就只能想办法在烹饪过程中去找补。

食材准备好。

姚石将炒锅炙净，倒入熟花生油。

烧至140℃时，放入野鸡片、香菇，炒至八成熟。

随即放入玉兰片略滑一下，倒入漏勺滤油。

漏勺用完，姚石习惯性伸手递向旁边。

付宇很有眼色的接过来，放到一旁专门存放待洗厨具的清洗盆里。