第三百二十八章:排酸(4/5)
这个温度区间,就叫做冰晶形成带。
这些冰晶会刺破细胞膜,在化冻以后,导致细胞内的水分流失,也让肉的味道大打折扣。”
“是这么个事儿。”
唐建军听得连连点头:“怪不得冻肉化开的时候直淌水,我还以为是上面的冰,原来是肉里的水啊!”
“没错。”
李逸继续解释:“所以,这车里的温度在0℃以上,肉里不会产生冰晶,破坏细胞结构,它的味道也就不会受到影响了。”
“那不就坏了吗?”
唐建军听得惊讶。
“不会的。”
李逸笑道:“只是几个小时而已,大部分细菌在8℃以下的温度,活性都会被抑制。
而且0-4℃的温度,还有一定的排酸效果,肉质会变得更好。”
“排酸?”
唐建军听得更迷糊了:“我就听过牛肉排酸,这猪肉也排酸吗?”
“凡是肉都可以排酸。”
李逸解释:“猪,牛这类牲畜在宰杀以后,体细胞失去了血液循环带来的氧气供应,就会进行无氧呼吸,产生一定的乳酸。
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