第二百八十章:鱼茸五要素(3/5)
见刘艺菲拍完了照片,他就开口示意:“不拍了就把花放这温水里泡起来吧!”
“哦,好的。”
刘艺菲应了声,但看到李逸端过来的温水,她忍不住问:“为什么要放水里啊?化了怎么办?”
“已经打好的鱼茸是不会化的。”
李逸解释:“放温水里是让它定型的,不然待会儿进蒸箱蒸的时候,鱼肉花瓣会塌下来,形状就不好看了。”
“真的吗?”
刘艺菲很惊讶:“我以为剁得这么细的鱼肉泥,进水以后就会化了呢!”
“不会的。”
李逸笑道:“要是会化,那我刚才忙活那么半点,又是打水,又是搅拌上劲的,不是白忙活了吗?”
听他这么说,刘艺菲也想起了他刚刚处理鱼泥的操作,又是用冰水冰手,又是往里加各种葱姜蒜和作料,看起来很复杂的样子。
于是,她好奇问:“这有什么讲究吗?”
“当然了。”
李逸笑着说道:“制作肉茸可是个技术活儿,讲究一水、二盐、三蛋、四油、五粉。
这五种要素里,把水排在第一位,是有原因的。
水能起到稀释鱼茸的作用,使得鱼茸可以强烈地溶剂化,使大量水分子排列在周围,起到定型上劲的作用。
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