第324章老先生就是老领导（4/4）

“爸爸，小丫想听故事！”许小丫举起小手。

“许大哥，这几样菜我觉得我可以尝试下，你分享一下制作方法吧！”冉秋也举手道。

许卫国点点头，“行，你们边吃，我边说！”

“首先说这宫保鸡丁，这可是一道闻名中外的特色传统名菜，在鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录，其原料、做法有......

第324章老先生就是老领导

差别。该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁、贵州菜中的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传，此道菜也被归纳为bj宫廷菜。这道宫保鸡丁甚至流传到国外。

宫保鸡丁选用鸡肉为主料，左以花生米、辣椒等辅料烹制而成；红而不辣、辣而不勐、香辣味浓、肉质滑脆；其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩可以配合花生的香脆。”

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“关于这道菜有两个故事，一个是：说宫保鸡丁由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创，他对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。他在山东为官时曾命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒，后来在四川总督任上的时候将此菜推广开来，创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来是丁家的私房菜，但后来尽人皆知，成了人们熟知的宫保鸡丁。所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔，丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上，清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。“太子太保”是“宫保”之一，于是，为了纪念丁宝桢，他发明的这道菜由此得名“宫保鸡丁”。由于这道菜流传太广，在各地有很多不同的做法，甚至还出现了将鸡丁演变为肉丁的“宫保肉丁”。宫保鸡丁传到西方后，西方人还根据自己的口味进行了一些改良，使之成为符合西方口味的西式宫保鸡丁。”

“这道菜还传到西方去了？”娄晓娥瞪大眼睛，满眼不可思议。

“这个我倒是知道，的确有这么一回事，而且这道菜在国外似乎还很受欢迎！”冉秋......

第324章老先生就是老领导

笑着道。

许卫国点点头，继续讲述起来，“这第二个故事嘛，某一日，丁宝桢身着微服带一家仆去山东济南大明湖一带私访。天近中午，已觉腹饥，突然闻到一股子香味从附近一农家院中飘出，于是信步走进院中。只见一中年汉子正在灶房内炒菜。喜爱烹调的丁宫保连忙走上前问汉子炒的是何菜，汉子答道：“爆炒鸡丁”。汉子热情地让丁宝桢品尝一下，丁宝桢毫不客气地尝了一口，味道十分鲜美，连忙又问道：“既为鸡丁，为何却这般鲜嫩？”汉子答道：“此乃取当地笨鸡鸡脯肉切丁，而外薄裹淀粉湖，也就是水淀粉，以利于快熟且可防味泄，再配以花生、胡椒，加上白糖、盐、酱油、南酒、葱、姜、蒜等调料，经旺火爆炒而成。成品色泽红亮，鸡丁细嫩，花生米酥脆，咸鲜香辣，左酒下饭均宜。”丁宝桢抚须点头，找出盘中一花生入口里，细细咂摸，果真是别有滋味。这道菜令丁宝桢回味悠长，走时百般不舍，他记准了地方，回府不久就遣人重金把汉子聘为家厨。每每远客到，必用此道菜为压轴菜招待客人，百吃不厌，世称美味。后来，丁宝桢奉调任四川总督，临行征求汉子意见，汉子感其恩重，遂携家卷一起随丁宝桢进川，进而把爆炒鸡丁带到了四川，他的后人通过把胡椒换成辣椒，做出了川味的宫保鸡丁。丁宝桢去世后不久，宫保鸡丁就被四川当地官员作为贡菜献给皇帝，发展成为御用的名菜之一！”

“感觉这个可能性大一些。”杜月轻声道。

许卫国继续道：“这第二道回锅肉，想必大家并不陌生，回锅肉，是四川传统菜式中家常菜肴的代表菜之一，属于川菜。其制作原料主要有猪后臀肉、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻。

回锅肉起源四川农村地区。古代时期称作油爆锅，四川地区大部分家庭......

第324章老先生就是老领导

都会制作。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的，回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。

回锅肉色香味俱全，是下饭菜中大部分人会选的菜。川菜中的回锅肉，最佳是蒜苗、仔姜、青椒做“翘头”，而自贡家常菜中的回锅肉，就有青椒、仔姜、葱白配，藠头配，干豇豆配，莲花白配，甚至锅盔配。

配料各有不同，除了蒜苗还可以用彩椒，洋葱，韭菜，锅盔等来制作回锅肉，“家常”顾名思义，“调料家家常有之意，”故每一家制作出的味道都不相同，这一特性，也是赋予了回锅肉这道菜独特的魅力。”

“传说回锅肉起源于清代末期，由一位姓凌的翰林偶然发明。然而，真相并非如此，回锅肉的源头可以追朔到北宋，具体于何时诞生、由何人炮制、自何时流行已无法考证。

古时称为“油爆肉”，味道偏向于咸鲜，到了明清时期，辣椒的传入，致使回锅肉基本定型。清末豆瓣的创制，大大提升了回锅肉的口感和品质，使回锅肉成为川菜中最着名的一道菜....”

“我个人还是很喜欢这道菜的。”